Ces condiments à posséder absolument

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Mis à jour : lundi 16 septembre 2019 12:36

Quelles sont ces épices et assaisonnements qui ne devraient jamais manquer dans une cuisine ?

Des placards au frigo, on ne peut cuisiner vraiment sans ces quelques ingrédients indispensables. Une liste, bien sûr, non exhaustive, mais qui pose les jalons d’une bonne base.

Sel et poivre.
Un gros sel et un sel fin, c'est suffisant pour commencer. Du sel rose ou noir, ça marche pour des exceptions, mais ce n'est pas indispensable. Et pour saler, mais aussi amener de l'umami: de la sauce soja. Plus qu'important dans un cuisine. Quant aux poivres, le mieux c'est en grains et dans un moulin. Le goût est bien meilleur! Pas besoin de 36 sortes de poivres, même si c'est sympathique, un bon poivre noir, un poivre rose et un poivre exotique, ça fait l'affaire.

Frais.
Un petit pot sur le balcon ou le rebord de la fenêtre avec du basilic, de la ciboulette et une botte de persil et vos plats ne manqueront jamais de fraîcheur. Et bien sûr, une tête d’ail et quelques oignons, toujours à portée de main.

​Pour épicer.
Curry et paprika sont élémentaires. Mais une cuisine qui se respecte se doit d’aussi du poivre de Cayenne et un piment en poudre. La noix de muscade est essentielle pour tous les plats à base de pommes de terres. Et cannelle, girofle, gingembre, cardamome et cumin apporteront tant du réconfort que de la subtilité dans vos assaisonnements.

Du gras.
Deux huiles au moins, sont indispensables. Une bonne huile d’olive pour parfumer les salades et une d’arachide ou de tournesol pour la cuisson. Une huile de sésame est un plus pour des saveurs d’Asie et une de colza pour varier et compléter le placard.

Au frigo.
On y trouvera moutarde et mayonnaise, forcément. Du miso, c’est presque essentiel pour donner de la dimension à bien mets et sauces. On peut aussi stocker ici ses huiles parfumées faites maison, notamment à l’aneth: c’est l’idéal pour parfumer des légumes juste grillés ou toutes sortes de poissons. Mais, malheureusement, ça ne se conserve pas très longtemps.

Acidité.
Deux vinaigres, c’est suffisant pour varier les sauces salades. Balsamique, évidemment et aux herbes, si on aime ça. Sinon, une seule règle: pas de jus de citron en bouteille. Jamais! Juste un citron frais et bio, dans le panier à fruit, c’est bien meilleur et on peut le zester pour du pep, sans l'acide.

Végétaux séchés.
Oignon, ail et herbes diverses séchées et mises en poudre, c’est rarement inutile. Ça permet de rebondir et enrichir rapidement un plat fade. Attention toutefois aux mélanges tout prêts c’est vite répétitif au quotidien.

Obligatoires en Suisse.
Aromat, Maggi et Cenovis, bien sûr, doivent être dans la cuisine de tous les ménages. Ces condiments, d'ailleurs, ont leur place dans bien des plats. Une touche de Cenovis dans une sauce tomate, relève agréablement le tout. Maggi et huile d'olive, c'est la sauce salade du repas rapide. Quant à l'Aromat, c'est pour les ufs. Ou les pâtes, si on a du sang alémanique.

Aromat® en bref L' Aromat de la marque Knorr est un condiment salé en poudre. Ce produit est connu dans toute la Suisse, quoique dans une moindre mesure au Tessin ; même les personnes qui n’en utilisent pas chez eux ont eu l’occasion de voir, ne serait-ce qu’au café, la célèbre boîte jaune et verte à couvercle rouge de l'Aromat. Considéré en Suisse comme un condiment universel de base, il est employé dans les préparations culinaires les plus variées.omat® en bref

- Description.
Condiment en poudre. Forme (de l'emballage): saupoudreuse cylindrique. Poids : 90 g. Couleur de la poudre: jaune.

- Variation.
Aromat avec sel marin; Aromat aux herbes, Aromat pour viande , Aromat «naturellement» (sans glutamate).

- Ingrédients.
Sel comestible iodé, exhausteur de saveur (glutamate monosodique), lactose, amidon de blé, extrait de levure, graisses et huiles végétales, oignons, antiagglomérant (silicate de calcium), épices, extraits d'épices (avec céleri), extrait de champignons.

- Histoire.
L'Aromat est une invention de la marque Knorr. Originaire d'Allemagne, l’entreprise Knorr établit une filiale en Suisse (à Thayngen) en 1907. Jusqu’aux années 1940, la filiale suisse reste dans l’ombre de la maison mère allemande. Son succès intervient lorsque l'Allemagne, à cause de la Seconde guerre mondiale, ne peut plus fournir en suisse d'extrait de viande, produit central pour l'élaboration des soupes, bouillons en cube, etc. Si l’on en croit la brochure publiée à l'occasion des 100 ans de Knorr en Suisse, c'est à ce moment que Knorr Thyangen saisit l'occasion d’affirmer sa différence et son indépendance. Elle se concentre dès lors sur le marché suisse. C'est ainsi qu'émergent de nouveau produits, spécifiques à ce pays : bouillon de poule, Aromat et purée Stocki, en particulier. La période de l'après-guerre et les années 1950 sont propices à la création de nouveaux produits, du fait de l’amélioration des conditions de vie et du pouvoir d’achat.

L’Aromat est un produit issu de la déshydratation de plusieurs ingrédients : légumes, épices…. Il est inventé en 1952 par Walter Obrist, qui à l’époque travaille chez Knorr. On l’appelle d’abord « Pflanzenextract », avant de le baptiser en 1953 « Aromat », un nom supposé plus appétissant ; à cette occasion, son format original en cube est remplacé par une poudre conditionnée dans la saupoudreuse de table que nous connaissons aujourd’hui. Selon l'entreprise, quelques mois après ces changements, l'Aromat est déjà connu par le 80% de la population, grâce à une publicité puissante.

Knorr le promeut dès le début comme un produit destiné à l’assaisonnement des salades. Mais on peut tout assaisonner avec ce mélange d’arômes. En Suisse alémanique et romande, l’Aromat devient vite omniprésent à la cuisine et sur la table familiale, comme au café et dans certains restaurants, pour rehausser la saveur de tous les plats. Au Tessin, en revanche, où l’habitude italienne d’utiliser comme condiments le sel, l’huile, le vinaigre et le poivre prédomine, ce produit n’est pas très répandu.

- Production.
Le procédé de production de l’Aromat n'est pas dévoilé par l'entreprise Knorr.

- Consommation.
On saupoudre l’Aromat dans la casserole, lors de la cuisson ; ou directement sur les plats pendant le repas. C'est un assaisonnement utilisé pour les salades, la viande, le poisson, les pâtes, les soupes, etc. Le penchant de saupoudrer les œufs durs d’Aromat à Pâques peut être considéré comme un classique.

- Importance économique.
Knorr produit 3000 tonnes d’Aromat par année, dont la moitié est destinée à l’exportation à l’étranger. L'Aromat est vendu à environ 28 francs par kg (2008). En 2019, le prix d’une boîte (1 kg) s’élève à env. 15.50 francs dans la grande distribution.

Le cenovis® en bref Le cenovis est une pâte à tartiner obtenue à partir d’ingrédients d’origine exclusivement végétale. C’est un produit très spécial, qu'on peut aimer ou détester, sans moyenne mesure, ainsi dit-on. Le goût rappelle celui du bouillon en cube. Très célèbre en Suisse romande et notamment à Genève. Selon une étude de marché de 2009, 75% de la population romande connaissent le cenovis, contre près de 30% en Suisse alémanique (Basellandschaftliche Zeitung, 29.3.2011). Le terme Cenovis dériverait, selon la version officielle, de la fusion des mots latins cenă, cenae (repas) et « vis, rŏboris » (force) et signifierait approximativement : aliment fortifiant.

- Description.
Pâte à tartiner de consistance dense. Couleur : brun. 

- Variation.
Condiment liquide ou condiment en poudre; condiment à tartiner sans sel.

- Ingrédients.
Levure de bière, eau, extrait de légumes, sel de cuisine, vitamine B1.

- Histoire.
L’idée de création de ce produit remonte aux années 1920, lorsqu’un brasseur allemand met au point une technique pour éliminer l’amertume de la levure de bière. Quelques années plus tard, un groupe de brasseurs bâlois a l’initiative d’utiliser cette levure, très riche en vitamine B1, dans l’alimentation. Naît ainsi en 1931 une pâte appelée Cenovis, composée d’un mélange de levure, d’extraits de légumes, d’eau et de sel. Le site de production est à l’origine situé à Rheinfelden, dans le canton d'Argovie. Il faut préciser d'ailleurs que des pâtes similaires existaient déjà depuis le début du siècle en Allemagne et dans les pays anglo-saxons : la Marmite est créée en Angleterre en 1902, elle est également répandue en Irlande et Afrique du Sud; le Vegemite est inventé en Australie en 1923 et il est consommé dans ce pays et en Nouvelle Zélande ; le Promite est lui aussi originaire d'Australie.

Dans l’article « Cenovis et vertus », paru dans Le Temps du 1er février 2002, Luc Debraine signale que ce produit a émergé dans une période de crise économique, où la viande était rare et d’autres aliments aussi, « d’où l’intérêt de proposer des exhausteurs de goût, des sucs de viande en cube, des pâtes végétales vitaminées ». Prétextant ses propriétés fortifiantes, le Cenovis est adopté 1955 par l’armée, ainsi indiquent ses producteurs. Pendant des décennies, le Cenovis n'as pas la vie facile: les quantités vendues sont en baisse, jusqu’au risque de disparition de la production. En 1999, un financier résidant à Genève, Michel Yagchi, passionné par le produit qui lui rappelle son enfance, relève le défi de sauver le produit et, grâce à une campagne publicitaire puissante, le chiffre d’affaire de l’entreprise augmente sensiblement. La production reste dans les mains de Sonaris SA, créée en 1993 et basée à Rheinfelden. En 2003, Sonaris SA transfère la production à Arisdorf BL, en 2008 elle rachète Cenovis SA et déplace le siège de Genève à Arisdorf. En 2011, la marque Cenovis fête son 80e anniversaire, 2013 Sonaris et Cenovisfusionnent pour former la nouvelle Cenovis SA à Arisdorf.

- Production.
L’entreprise qui le produit ne dévoile pas le mode de fabrication. Sur le site internet du Cenovis, on peut trouver les composants du cenovis : la pâte à tartiner traditionnelle est composée de levure de bière, d’eau, d’extraits de légumes, de sel de cuisine et de vitamine B1. Il existe aussi une pâte à tartiner « sans sel » : les ingrédients sont les mêmes, mais elle ne contient pas de sel. Une version liquide est aussi dans le commerce : aux ingrédients on rajoute du condiment au soja. Le cenovis en poudre est par ailleurs composé de: sel marin de geyser d’Islande iodé, levure en poudre, amidon modifié, extrait de levures, légumes, graisse végétale hydrogénée, épices, antiagglomérant (E 551).

- Consommation.
Se consomme de préférence sur une tartine beurrée au petit déjeuner. Il est aussi d’usage de l’ajouter aux potages ou aux sauces pour l’assaisonnement des salades ou bien pour raviver la saveur des sandwichs. Considéré comme un produit sain, il est conseillé par la Fédération vaudoise des ligues pour la santé. En version liquide ou en poudre, il est employé comme condiment dans des préparations culinaires variées.

- Importance économique.
Le cenovis est vendu dans toutes les chaînes de distribution suisses et aussi dans certaines épiceries et d’autres magasins, mais pas systématiquement. Le prix d’un tube de pâte à tartiner de 70 g varie entre 3,80 et 5,80 francs (2019).

Arôme liquide Maggi® En bref L’Arôme liquide Maggi est un condiment liquide salé. Il est connu dans toute la Suisse ; même les personnes qui n’en utilisent pas chez eux ont eu l’occasion de voir, ne serait-ce qu’au café, la fameuse bouteille au liquide brun. Considéré en Suisse comme un condiment universel de base, il est employé dans les préparations culinaires les plus variées et très apprécié pour rehausser le goût des aliments.

- Description.
Condiment liquide. Forme (de l'emballage): petite bouteille carrée munie d'un long bec verseur. Dimensions: format: 250 g. Couleur: brun foncé.

- Variation.
Arôme liquide fort.

- Ingrédients.
Eau, sel de cuisine, protéines de blé, exhausteurs de goût (glutamate de sodium E631), sucre, arôme, acidifiant (acide acétique).

- Histoire.
Ce produit a été inventé en 1886 par Jules Maggi. L’entreprise Maggi produisait à l'époque déjà des farines de soupes prêtes à cuire. Pour créer l'Arôme, Jules Maggi (1846 - 1912) s’inspira de la découverte faite par deux chimistes, le français Henry Braconnot et le suédois Jakob Berzelius, dans la première moitié du 19ème siècle. Ces scientifiques avaient expérimenté en laboratoire le processus d'hydrolyse de protéines ou d'acides, qui consistait en la décomposition des protéines végétales en milieu acide. À la fin du même siècle, Jules Maggi répéta l'expérience pour obtenir un condiment universel. D’emblée, le succès de l’Arôme est tel que les essais d’imitations se multiplient rapidement partout dans le monde. En particulier, Monique Pivot relève que l’entreprise concurrente Knorr essaya en 1893 d’engager du personnel employé alors chez Maggi, dans le but de lui soutirer le secret de fabrication de l’Arôme– sans succès. Maggi détient le monopole de la recette de l’Arôme jusqu’en 1907, lorsqu'une entreprise concurrente découvre le procédé de fabrication et obtient une licence pour le produire.

Dans la publication qui accompagne l'exposition temporaire de l'Alimentarium « De la cuisine à l'usine » (2007), l’historienne Annatina Seifert explique que la première composition de l’Arôme peut se reconstruire à partir des écrits personnels de Jules Maggi. L’Arôme était à l'origine un produit végétal qui présentant toutefois un faible apport de viande. Quelques années plus tard, il devint complètement végétal. La production consistait en une transformation en acides aminés des protéines végétales du maïs, des cacahuètes et du blé, sous l’action de l’acide chlorhydrique et par réchauffement. Seifert explique que le nom originel du condiment était "Extrait de bouillon Maggi". Ensuite il changea de nom et fut appelé "Arôme pour soupes et plats", avant de prendre son nom actuel Arôme Maggi. Avec son Arôme, Jules Maggi produit un condiment dont le goût rappelait celui du bouillon de viande ou de la livèche (par affinité de saveur, cette herbe était et reste d'ailleurs connue sous le nom de "herbe Maggi").

Au-delà de l’innovation technique, l’histoire de la pénétration de l’Arôme dans la société suisse est particulièrement intéressante, car assez ambiguë. L’idée de initiale Maggi était de miser sur les préparations faciles et rapides qui ne pèsent pas sur le budget des consommateurs, comme c’était le cas pour les farines de légumineuses. Ce genre de produits aurait donc dû viser un public d’ouvriers : avec des journées de travail de 10 heures ou plus, ceux-ci n’avaient en effet plus le temps de cultiver des légumes, ni même de cuisiner. Toutefois, comme le montre Annatina Seifert dans son Der Nahrungsmittelkonzern Maggi (2006), ce sont surtout les familles bourgeoises qui peuvent s’offrir l’Arôme, jusqu’à la Seconde guerre mondiale tout au moins. Les affiches publicitaires conservées aux Archives historiques Nestlé à Vevey mettent en scène des dames très soignées ainsi que des articles de vaisselle raffinée. Malgré cela, et conformément sans doute à l’intuition initiale, l'Arôme est déjà promu comme un produit particulièrement économe : quelques gouttes de ce produit très concentré suffisent en effet à aromatiser un plat.

Après la deuxième guerre mondiale, on assiste à un développement de la mécanisation de la production, de même qu’à une hausse générale du niveau de vie ; de ce fait, l’usage de l’Arôme se répand à toutes les couches de la population. Depuis, ce condiment n'a jamais quitté les cuisines de Suisse. Il est utilisé dans la préparation de toutes sortes de mets.

- Production.
Les procédés de production de l’arôme Maggi ne sont pas dévoilés par l'entreprise.

- Consommation.
L’Arôme Maggi est utilisé pour assaisonner les soupes, dans la préparation de sauces vinaigrettes pour les salades, ou encore pour mariner la viande ou le poisson. Bien d’autres utilisations sont possibles.

- Importance économique.
L’Arôme Maggi s'achète dans toutes les grandes surfaces et magasins d’alimentation du pays ; il est connu aussi à l'étranger. L'Arôme Maggi est vendu à environ 15 francs par kg.

Sources.
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